Le gluten : ami ou ennemi de notre bien-être ?

Le gluten correspond à un ensemble de protéines végétales (la gliadine et la gluténine) présentes dans plusieurs céréales telles que le seigle, l’avoine, le blé, l’orge et leurs dérivés. La liste d’aliments contenant du gluten est donc assez longue : les pains, les pâtes, les tartes, les pizzas, les gâteaux et la plupart des aliments transformés. Ces protéines donnent à la farine des propriétés viscoélastiques qui permettent à la pâte de lever lors de fermentation. Cette caractéristique explique le choix du mot latin gluten, qui veut dire colle, glu.

Pourquoi se pose-t-on de plus en plus la question de son impact sur notre bien-être aujourd’hui ?

Les blés dits « modernes » ne sont pas consommés depuis si longtemps, et l’on commence aujourd’hui à mesurer leur impact sur certains déséquilibres de l’organisme : allergie, intolérance, syndrome du côlon irritable, surpoids, baisse de vitalité, inflammation, etc.

En effet, dans la seconde partie du XX^ème siècle, les blés « anciens » ont subi une sélection génétique afin de répondre à une augmentation des demandes mondiales. Ces blés ont été sélectionnés pour fournir une farine plus « panifiable », compatible avec la mécanisation du métier de boulanger et la demande de l’industrie agro-alimentaire.

Cette sélection s’est faite par la technique du rétrocroisement, c’est-à-dire que l’on a croisé plusieurs blés sur plusieurs générations, certains résistants à des maladies et d’autres avaient une forte rentabilité. L’aboutissement de tous ces croisements est un blé ayant toutes les caractéristiques d’un blé productif. Ce dernier s’est ensuite répandu à travers le monde. Les blés « modernes », majoritairement consommés aujourd’hui, ont une teneur en gluten se situant entre 9 et 20 %.

Le blé n’est réellement toxique que pour les personnes atteintes de la maladie de cœliaque ou allergique au blé (entre 1 % et 3 % de la population). Il ne faut pas confondre leurs maux avec la sensibilité au gluten (appelée à tort intolérance au gluten). Pour autant, les effets néfastes du gluten sur différents troubles commencent aujourd’hui à être reconnus pour une grande partie de la population.

La porosité intestinale qu’il engendre favorise la dysbiose (déséquilibre de la flore intestinale), un état inflammatoire chronique, etc. L’intestin devient poreux, une véritable « passoire », laissant passer des éléments pathogènes !

Les conséquences

• Surcharge toxinique au sein de nos liquides biologiques corporels (les humeurs). Le gluten sature notre métabolisme et surcharge notre système digestif par les « colles » qu’il procure.
• Troubles digestifs : problèmes intestinaux, diarrhée chronique, ballonnement, reflux gastriques, syndrome du côlon irritable, etc.
• Fatigue chronique, irritabilité, anxiété, dépression, migraine, etc. Des études ont en effet suggéré que le gluten pourrait avoir un impact sur la santé mentale. Certaines personnes atteintes de maladies telles que la schizophrénie ou la dépression ont constaté une amélioration de leurs symptômes en éliminant le gluten de leur alimentation.
• Articulaires : arthrose, polyarthrite rhumatoïde, etc.
• Cutanés : eczéma, psoriasis, etc.

Pour s’en convaincre, je vous propose de faire l’expérience de manger sans gluten quelques semaines pour observer les bénéfices. Vous serez surpris !

Tout supprimer n’est pas forcement la solution mais diminuer son impact sur notre organisme semble nécessaire.

Quelles alternatives ?

Bien que la recherche sur l’impact du gluten sur la santé soit encore en cours, il est clair que de plus en plus de personnes cherchent des alternatives sans gluten.

De nombreuses farines sans gluten existent fort heureusement, comme la farine de riz, la farine de sarrasin, la farine de maïs, la farine de châtaigne, la farine de millet, la farine d’amarante, la farine de patate douce, etc. Ces farines sont forcément un peu plus difficiles à travailler pour la préparation des pâtes à tarte ou du pain. Des astuces ? Rajouter un œuf à la préparation de pâte à tarte par exemple, permet une meilleure liaison.

L’industrie agro-alimentaire s’est particulièrement bien adaptée à ces changements de consommation et propose de plus en plus de produits sans gluten.

Pour limiter cet apport en gluten, on peut aussi se tourner vers des blés anciens qui contiennent moins de gluten et semblent plus digestes tels que le petit épeautre (7% de gluten).

D’autres solutions pour varier nos sources de bons glucides s’offrent à nous : le riz complet, les patates douces, le quinoa, les légumineuses, les potimarrons, et bien d’autres.